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2019年中國火鍋行業市場現狀及市場發展前景分析:火鍋是餐飲行業的翹楚,火鍋市場迎來萬億空間[圖]

2019年11月08日 14:07:09字號:T|T

    一、火鍋:餐飲行業細分品類中的翹楚

    1、火鍋市場迎來萬億空間

    2018年全國餐飲收入42716億元,同比增長7.8%,其中,火鍋餐飲依舊是餐飲細分中最大的品類。2017年火鍋占餐飲市場份額的比重為13.7%,其次是四川菜和中式快餐,占比分別為12.4%和12.2%。2018年,火鍋餐飲行業持續高增,全國火鍋業實現總收入8757億元,市占率大幅提升,占餐飲市場份額的比重達到20.5%,較2017年提升了6.8個百分點,位居細分類別第一。

    截至2018年上半年,全國火鍋店數量已經接近40萬,火鍋市場規模不斷擴大,一線城市門店成熟后,眾多商家將門店逐步向二三線城市下沉,同時引入更多的消費場景,預計到2020年,國內火鍋市場規模有望破萬億。

2010-2018年餐飲行業收入及增速

數據來源:公開資料整理

    餐飲行業細分類別市場份額

數據來源:公開資料整理

2018年火鍋行業市場規模突破8700億元

數據來源:公開資料整理

    2、六大派系口味各有千秋

    中國的飲食文化歷史悠久,國人已經走出了早期的“饑餓時代”,進入“飽腹時代”,隨著食物供給的不斷充足,生活水平的不斷提高,人們對于“吃”也越來越講究。例如在不同的節日,全國各地均有一些獨特的食俗,春節吃餃子、端午吃粽子,中秋吃月餅等。我國地大物博,地理文化的差異形成了不同的飲食喜歡,口味不一。

    火鍋作為餐飲行業的細分一支,最早在5000年前江浙地區就形成了以小陶灶為主了初級火鍋模式,經歷了春秋時期青銅火鍋,到三國時期出現了分有幾格的火鍋,最早在《魏書》中就提到“五熟釜”,這和現在的鴛鴦鍋以及九宮格有異曲同工之處。在漢代興起了碳爐火鍋,唐宋時期火鍋開始盛行,元朝時期,涮肉火鍋開始流行起來,發展到清代,各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。

    在火鍋發展的過程中,其實器皿的變化并不是很大,新的容器都通過更好的材質來傳遞熱量和保全食物的味道。但是由于地域環境、飲食結構等多種因素,火鍋的湯底、調料愈發的不同,口味逐漸出現多樣化,讓火鍋類別越來越細分,并且逐漸形成了目前的區域格局。我們根據市場上的口味特征,對火鍋進行了劃分,主流的有六大類,分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺式火鍋。

    北派火鍋:北派火鍋最大的特點就是食材偏愛肉類,尤其是羊肉和牛肉,熟知的有老北京火鍋、內蒙古肥羊火鍋、東北白肉火鍋、羊蝎子火鍋、山東肥牛火鍋等,湯鍋的鍋底相對清淡,調味料的品種很多,偏愛麻醬。

    川渝火鍋:川渝火鍋特指四川和重慶地區的火鍋,以“麻辣鮮香”著稱,也是目前最受消費者喜愛的火鍋。但是四川火鍋和重慶火鍋并不完全相同。1)首先在底料上:四川火鍋經常以菜籽油等植物油為主,因此為了增加味道,需要輔助添加辣椒和花椒等味道比較重的香料,而重慶火鍋多以牛油為主,油質較重,能夠很好的鎖住味道,特別是火鍋中以肉食為主,各種動物性食材能很好的融入牛油中并保存下來。2)其次是食材的區別,重慶火鍋對食材的前期加工較少,偏愛肉類,早期綠色蔬菜很少,品種沒有四川火鍋那么豐富。3)蘸料。兩地蘸料的標配就是蒜泥加香油,重慶火鍋圖表4:5000年前的初級火鍋——小陶灶圖表5:春秋時期的青銅火鍋的蘸料基本就是這兩樣在配上香菜,而四川蘸料豐富,海鮮醬、蘑菇醬、牛肉醬等等。

國內六大派系火鍋分類和區域分布

數據來源:公開資料整理

    江浙系火鍋:江浙地區文化融合倆全國各地,因為口味比較多,食材也相對豐富,比較著名的有菊花鍋、什錦鍋、一品鍋和土雞鍋等。菊花火鍋盛行于晚清宮廷,取菊花瓣凈洗,撕成茬絲灑入湯內。待菊花清香滲入湯內后,將生肉片、生雞片等入鍋湯熟,蘸汁食用,其滋味芬芳撲鼻,別具風味。

    云貴系火鍋:云貴地區喜歡吃野生菌類,味道鮮美,因此以養生菌菇湯居多,偏愛酸辣口味,火鍋湯底制作過程講究,口味獨特。比較火的有菌菇火鍋、酸湯魚火鍋、臘排骨火鍋等。

    粵系火鍋:粵系火鍋包括廣東、福建等地,口味清淡,清湯鍋底居多、食材以海鮮、牛肉、丸子為主。包括海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豆撈火鍋等。近兩年潮汕牛肉火鍋在已經在江浙滬地區開了多家門店。

    臺式火鍋:多以環保、時尚、養生為口號,一般是“一人一小鍋”形式,口味清淡。呷哺呷哺是比較具有代表性的臺式火鍋,1998年創立于北京,開創了時尚吧臺小火鍋的新業態。

    二、火鍋市場的現狀

    1、高盈利模式下的優選賽道

    2018年全國火鍋業市場收入8757億元,較2014年增長54.4%,火鍋成為餐飲細分類別中占比最大的分支,同時隨著居民收入水平的提高,外出就餐的頻次也在不斷增長,未有望來迎來萬億萬億的增長空間。

    火鍋行業每平米營收高達2.63萬元,快餐次之為2.5萬元,而正餐僅為1.02萬元。同時營業額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位。在凈利率方面,火鍋達到11.8%,同樣高于其他三種餐飲類型。從收入的增速和盈利能力的表現上來看,火鍋行業較其他餐飲類型的表現較好,成為高速增長的優選賽道。

2018年火鍋與其他品類餐飲經營情況對比

數據來源:公開資料整理

    火鍋為餐飲最優賽道。近年來,在我國餐飲的細分菜系之中,火鍋市占率一直保持領先,且份額較為穩定,預計未來幾年火鍋市場的年復合增長率也將達到約13-14%,我國整個餐飲市場近年增速在10%附近,火鍋仍保持一定的發展優勢。火鍋賽道的增速較快,高于其他中式餐廳增速,未來在海底撈等火鍋龍頭渠道下沉和快速擴張的帶動下,增速保持穩定,行業有一定的集中度提升趨勢。

2018年火鍋保持細分菜系份額最高

數據來源:公開資料整理

火鍋增速高于行業其他中式餐廳增速

數據來源:公開資料整理

    我國火鍋業態布局范圍較廣,滲透率相對較高。尤其以西南、西北、華北地區最高。而西南地區如川渝、云貴高原以及西北地區火鍋品牌的標準化程度相對不高,而華東地區由于經濟較發達,開店場景更趨穩定,火鍋品牌的標準化程度以及擴張規模相對更大。對于中游底料和調味料廠家來說,掌握規模較大的火鍋品牌的供貨渠道更易于形成規模優勢。

火鍋滲透范圍廣,中西部地區火熱

數據來源:公開資料整理

    目前國內一二線城市的火鍋店數量預計超10萬家。預計2020-2022年的一二線火鍋店數量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢,預計年均增速約3%,2022年達約10.6萬家。由于此前按翻臺率接近3計算,實際樣本中可能達不到,故預計其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年營收分別為2200萬元、750萬元、150萬元,2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數量分別為0.3萬家、1.6萬家、8.7萬家,預計2022年一二線城市火鍋餐廳的市場空間約3150億元。

一二線城市火鍋店及市場空間測算

數據來源:公開資料整理

    目前預計三線及以下目前的火鍋數量約為25萬家,未來增速將快于一二線,預計2020-2022年的大致年均增速為5%,隨后增速趨于平緩。至2022年預計達29萬家。考慮三四線城市人均客單價及翻臺率略低,預計2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬元、600萬元、90萬元,對應2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數為0.5萬家,3萬家,25.5萬家,對應的三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元。我們預計未來三年火鍋全產業鏈市場空間將突破萬億,整體火鍋產業的成長性非常巨大。

三線及以下城市火鍋店及市場空間測算

數據來源:公開資料整理

    火鍋調味料增長空間較大。下游火鍋餐廳為餐飲行業最優賽道,預計未來三年復合增長率達14%,帶動火鍋調味料整體市場空間保持與下游餐廳較匹配增速。

火鍋中游市場分類

數據來源:公開資料整理

    火鍋相比于其他特定菜系,在口味豐富度和靈活度上更強,對應調味料的品類和豐富度、可創新空間更大。

2018年火鍋業各項指標增長較快

數據來源:公開資料整理

2018年火鍋地域擴張力度較大

數據來源:公開資料整理

    截至2018年上半年,全國火鍋店數量已經接近40萬,而2017年規模尚且在30萬左右,僅上半年的時間,火鍋店就如雨后春筍般的在國內各大城市快速擴張。中國餐飲門店數量達到578.6萬家,其中火鍋門店占比為5.1%;到2018年餐飲門店數量為656.9萬,但是火鍋門店占比已經提升了1個百分點,未來仍持續不斷地有新品牌進入,競爭激烈。

2014—2018中國餐飲門店數量及火鍋門店家數占比

數據來源:公開資料整理

    火鍋行業門店40多萬家,但是以“麻辣”口味為主的川渝系火鍋占據半邊江山,甚至更多。然而隨著消費者健康養生意識的提高,清湯鍋底的菌湯火鍋、海鮮火鍋以及潮汕牛肉火鍋等云貴系和粵系火鍋也正在不斷崛起,火鍋門店實現跨區域全國布局,多品類共同發展。

    下表統計了中國火鍋TOP10企業排名,海底撈和呷哺呷哺穩居第一和第二,香天下、蜀大俠和朝天門異軍突起,香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名,蜀大俠和朝天門進入了前十名。前十大火鍋企業的排名中,川渝系7家,北派2家,臺式1家,川渝系火鍋已經成為最受大眾歡迎的火鍋品類。

    2019年中國火鍋TOP10企業排名及門店數量

    排名集團變動門店數量(家)派系上海門店數量(家)上海人均消費(元)

數據來源:公開資料整理

    火鍋行業目前競爭格局分散,前十家企業門店數量不到6200家,占國內40萬家的比重僅為1.55%,而目前這十家已經是火鍋行業中規模相對較大的企業。因此火鍋行業的目前連鎖化率非常的低,大型火鍋連鎖企業一般選擇以直營+加盟的模式迅速拓展新店,德莊和呷哺呷哺有望在2019年突破1000家門店,但行業中仍存在很多小規模的夫妻店。在如此競爭分散的市場中,品牌優勢、連鎖化能力、管理能力等會讓目前的明星企業逐步發展壯大,市占率不斷提升。

    2、價格階梯分布,傳統火鍋價位更高

    人均消費50元以下的火鍋是大眾主流,2018年中期人均消費超過80元以上的火鍋店占比僅為8.7%,具有代表性的就是傳統型火鍋海底撈、小龍坎、香天下等;人均消費50元-80元的占比在31.9%;30元-50元的占比高達45.2%,60%的火鍋門店人均客單價不足50元。

    美團點評統計出來的人均消費價格和我們日常生活中接觸到的似乎有些偏差,這是為什么呢?主要是由于傳統火鍋定位和大眾休閑火鍋之間的消費差距。傳統火鍋指的是川渝系和北派這種,對鍋底的底料、食材的選擇、就餐的場地等要求較高,人均10消費較高,例如海底撈、小龍坎、蜀九香、巴奴火鍋等。而大眾休閑火鍋是一種快速休閑火鍋,餐桌服務比較簡單,一般1-2人一鍋,價格較低,包括串串、冒菜、麻辣燙、單人小火鍋等。呷哺呷哺也是大眾休閑火鍋的一種,北上廣深等熱門商圈的客單價可以達到80元以上,大部分的門店的人均消費仍在50元-80元區間。

人均消費50元以下的火鍋仍是主流

數據來源:公開資料整理

    3、差異化帶來多元化,業態不斷豐富

    近年來,我國火鍋的種類日趨多樣化,大眾對火鍋的需求日益旺盛,以麻辣口味聞名的川式火鍋約占中國火鍋餐市場的64.2%(按2017年收入計),是中國最受歡迎的火鍋類型。

    統火鍋的發展競爭激烈,不斷細分的口味、特色和需求衍生出了新的業態。傳統火鍋更講究包容,通常是大鍋多人聚餐的選擇,但是兩三個人、一人食的需求逐步帶來了“小”火鍋市場,一人小火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關東煮等門店在國內迅速展開。例如冷鍋串串,發源于成都,繼承了火鍋的精華和川味的精髓,不但味道悠長,麻辣可調,味碟多樣且使用方便,具有休閑的情調,同時物美價廉,人均消費只有傳統火鍋的一半。

    火鍋的衍生品種其實是作為傳統火鍋的補充,能夠更好地覆蓋周邊的消費人群,適應不同場景的需求,冒菜、麻辣燙、串串這些既可以堂食,也可以打包,還可以外賣,更符合中式快餐的經營模式,此外他們對技術要求更低,經營靈活,便于在全國擴張。但是由于客單價低、規模小、口味多變,很難形成標準化產品,因此連鎖化的程度比較低,不存在較強的進入壁壘。因此這部分的門店淘汰和更新的速度都很快。

    相關報告:智研咨詢發布的《2020-2026年中國火鍋產業運營現狀及投資方向分析報告

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